El dulce de lacayote es uno de los sabores típicos de Tarija ya que es parte esencial de las empanadas blanqueadas, un producto de repostería que se prepara en diferentes lugares del departamento y en base a recetas que varían de acuerdo a la región y familia.
El lacayote es un fruto cuya forma recuerda a la sandía pero que por dentro tiene una pulpa blanca con una textura en forma de hilachas que se usa para diferentes preparaciones y la más común es el dulce de lacayote.
Javier Baldivieso decidió utilizar este producto como base para la elaboración, no ya de dulce, sino de mermelada de lacayote con nueces. Para lo cual decidió rescatar la receta tradicional de este manjar en San Lorenzo. Acudió a doña Rosenda Figueroa una sanlorenceña de más de 80 años que pese a su débil visión le enseñó los secretos de la preparación de una mermelada con nueces “como las de antes”.
“Ella me iba diciendo cómo preparar y probaba y me decía si tenía que ser más oscura, más durita, como añadir la nuez”. Prueba tras prueba, recién a la décima pudo lograr el punto que doña Rosenda calificó de apropiado.
El resultado fue un producto con el sabor de las mermeladas de las abuelas tarijeñas y hoy, la mermelada de lacayote es el producto estrella de Sabores Mi Tierra, el emprendimiento productivo de Javier Baldivieso, quien se presentó a la convocatoria de Emprendeideas de Soboce en 2013 con la elaboración para la venta de este producto, y logró estar entre las 50 mejores ideas del país y ganó su derecho a una capacitación para poder hacer realidad su proyecto empresarial.
Baldivieso es ingeniero químico de profesión y siempre ha tenido la inquietud de trabajar con la producción de alimentos, anhelo que se consolidó a partir del éxito obtenido en el concurso de Soboce y posteriormente en la aceptación que ha logrado en diferentes ferias a nivel nacional en las que ha participado.
“He ido a la feria de La Paz, de Santa Cruz y he tenido muy buena aceptación, pero la mermelada que más se vende es la de lacayote, porque eso es lo que no hay en otros lugares, eso es típicamente tarijeño”.
La elaboración es completamente artesanal y Baldivieso ha habilitado un espacio en su casa para elaborar sus mermeladas. La de lacayote es el producto estrella, sin embargo, también son muy requeridas las de piña y papaya, una mezcla que ha resultado muy apropiada por el sabor de la piña y la textura que le añade la papaya al dulce.
Otra de las favoritas es la de frutilla que gusta en todo momento y lugar. “La de frutilla se vende muy bien también y la de piña se que se la comen como postre porque gusta mucho, esa yo la levo al IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura), donde se venden productos ecológicos y se vende bien”.
Baldivieso explica que procura que sus productos sean lo más naturales posible por lo que la fecha de caducidad no es muy amplia. “Pero yo fabrico a pedido igual, si me piden que tenga más conservante también le puedo añadir, la preparo como me la piden”.
De mismo modo, recibe muchos pedidos de personas que quieren mermeladas sin azúcar, para personas con diabetes. “Igual se las preparo y veo la forma de que tengan buen color y sabor”.
Las dificultades que enfrenta iniciar emprendimientos productivos no están ausentes de la actividad productiva de Baldivieso. “Actualmente estoy haciendo todos los trámites para tener todos los requisitos sanitarios e impositivos en orden, eso tarda y no es fácil pero lo estoy haciendo”.
Sin embargo, una de las principales dificultades de Baldivieso es el lograr un producto barato, de calidad y con una buena presentación.
“A nosotros nos sale muy caro envasar en vidrio ya que cada frasco llega a costar unos cinco bolivianos, si lo pedimos de Cochabamba, eso encarece el producto. El frasco de plástico sale 10 bolivianos mientras que el frasco de vidrio lo vendo a 20 bolivianos, la gente siempre prefiere el vaso de plástico que es más barato”.
Pese a las dificultades, Javier Baldivieso considera que su emprendimiento es exitoso ya que en las ferias y exposiciones a las que ha asistido hasta el momento, ha tenido muy buena aceptación. “La gente compra, siempre más la de lacayote y eso es bueno porque se trata de un producto barato que se puede encontrar aquí en Tarija y conservar por mucho tiempo”.
Ventajas y dificultades de un nuevo emprendimiento
Capacitación
Con el apoyo de diferentes instituciones y en especial de Emprendeideas de Soboce, Javier Baldivieso ha encontrado la fórmula del éxito empresarial en un emprendimiento propio.
Competencia
Los frascos de vidrio le dan a sus mermeladas una buena presentación para competir en el mercado, sin embargo los altos costos de los envases de vidrio dificultan ofrecer un precio competitivo.
Materia prima
El lacayote es el fruto de una planta que crece y se reproduce espontáneamente en las parcelas productivas en Tarija y que se utiliza para la elaboración del dulce de lacayote con que se rellenan las empanadas blanqueadas.
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