El negocio de la papa frita crece saltando obstáculos

Picante, con queso, con poca o mucha sal, se presenta la papa frita. Saborearla, degustarla, es fácil, lo difícil es hacerla.

Unas cuantas ollas grandes, aceite y un poco de sal esperan a los peladores de papas, en cualquier taller artesanal en El Alto o en La Paz. Otro grupo las embolsará en bolsas plásticas y estarán listas para la venta en los kioskos de la calle o las verán pasar en carritos ambulantes. Esas papas fritas no tienen nombre, no pagan impuestos, pero sirven para que una familia obtenga recursos.

Lucana, La Paceñita, El Pibe o Batman son algunas de las marcas de papas fritas, elaboradas de manera casi industrial por unas 25 pequeñas empresas familiares que decidieron optar por la formalidad. Ofrecen productos de calidad, pueden dar factura, acceder a créditos para comprar máquinas o invertir en las bolsas con diseños que las identifican en los anaqueles de los supermercados y grandes tiendas de barrio.

Las formales y las informales sufren el mismo problema: no tienen acceso a la papa durante todo el año, menos a la variedad que necesitan y a precio estable.

Es más, hay que importarla en esta época del año. Faltan políticas agrícolas, mejoramiento tecnológico y genético del tubérculo para abastecer el consumo familiar y el industrial. Esta es la exigencia de siempre de productores y empresarios de la papa.

“En agosto empiezan a sembrar los que sí tienen riego, en los valles, los otros a finales de octubre y noviembre, porque esperan que llueva para que la tierra esté lista para poner la semilla”, explicó el responsable del Programa de Fortalecimiento del CIOEC, Andrés Carrillo.

En estos meses, la producción de la papa nacional no abastece, excepto entre marzo y junio. “Importamos papa que ingresa de Perú y Argentina. Si los compañeros tuvieran acceso al riego, ya no esperarían a que llueva”, agregó.

En Bolivia, de acuerdo con un estudio de mercado de la papa y sus subproductos, de la Coordinadora de Inte- gración de Organizaciones Económicas Campesinas de Bolivia (CIOEC), existen en el país 179.490 productores de papa.

El estudio muestra que La Paz tiene 46.670 productores de papa; le sigue Cochabamba con 32.300 paperos; en Chuquisaca hay 25.000 agricultores; en Oruro son 22.000; Potosí tiene 41.800; Tarija reúne a 8.800 paperos y Santa Cruz tiene a 2.920 productores.

El promedio de hectáreas que cultivan es de 0,8. No llegan ni a una hectárea de papa.

“El problema del minifundio es complicado y mi gente es bien difícil que se una y se organice. Siempre ha habido instituciones que te dan dinero a fondo perdido, se hacen cooperativas. No duran” y eso afecta a que se puedan ampliar los cultivos de la papa, señaló Ramón Lucana, productor de papa frita.

Él nació en Chiarumani, cerca de Patacamaya y está en el proceso de generar alianzas con productores o comunidades para que se conviertan en sus proveedores. “En esta época no hay la papa que necesitamos y la tenemos que comprar a los que la traen del Perú”, indicó. “Otra cosa sería si tuviésemos grandes campos de papa”.

El CIOEC inició con apoyo de Heiffer International-Bolivia, un proyecto que beneficiará a unas 1.500 familias productoras de papa con el programa de “Mejoramiento de la producción, comercialización y empoderamiento de las familias de las OECAs en economía solidaria y soberanía alimentaria”, en La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca y Potosí.

No es suficiente. El presidente de la Asociación de Micro y Pequeños Empresarios en Alimentos (AMYPEA), Henry Jiménez, advierte que faltan políticas agrarias para ampliar la superficie cultivada, transferencia y acceso a tecnología. Una mayor producción de papa les permitiría consolidar la industria de la papa frita y dejar la informalidad para convertirse en empresas con potencial. Esta asociación reúne a 142 microempresarios alteños, dedicados a la producción de snacks (papas fritas, pipocas, chizitos) y otros alimentos.

Para el departamento de La Paz “existe una producción, estimada, de papa de 217.409 toneladas (Tn), de los cuales, restando la semilla y las pérdidas poscosecha, se tiene para el consumo de la población sólo de 158.352,1 Tn. La cantidad que la población estima consumir el 2009 (en base al consumo per cápita de 97 kg/persona/año) es de 271.469,3 Tn de papa, existiendo la necesidad de importar de otros departamentos y del exterior del país de 113.117,2 Tn, para satisfacer la demanda departamental”.

Situación similar ocurre en Oruro y en el resto de los departamentos. Aclarar que esta producción no es exclusiva para hacer papa frita. Se estima una demanda de 1.710 Tn de papa para la industria en La Paz y Oruro, sin tomar en cuenta empresas clandestinas y callejeros.

“El promedio nacional de papa para la industria es de 0,57% del total de la producción” de papa.

Lucana y La Paceñita se proveen en un 50% de Cochabamba, Sucre y Tarija, y el resto, de Perú. Las variedades demandadas son la desirée roja, sea boliviana o peruana, y la huaycha. Si la papa imilla fuese mejorada, formaría parte de este grupo.

A pesar de esta historia, las papas fritas seguirán en su mesa, aseguraron los productores.

Estudio del CIOEC

Materia prima • Los industrializadores demandan materia prima de calidad y en cantidad: lamentablemente, La Paz y Oruro no cumplen con esas exigencias. Tampoco el resto.

Producto principal • Los impactos económicos y sociales son consecuencia de la preferencia total de la población de los departamentos de La Paz y Oruro, al ser un producto principal de la canasta familiar y uno de los productos que encadenan varios eslabones.

Fortaleza • Productores, productores de semilla y comercializadores, tienen una fortaleza en común, en el manejo de una amplia variedad de papas y para diferentes usos.

Debilidad • La falta de recursos y sistemas de infraestructura son débiles en los productores, en cambio para los comerciantes aprovechan esta situación para impactar en el precio al productor y luego en los centros de abasto y mercados de las ciudades.

Impacto • Realizar esfuerzos hacia la racionalidad del uso de insumos agrícolas y la inclinación de un manejo integrado en los procesos productivos.

El desafío de Lucana para ser empresa

Lucana es una de las 25 empresas a nivel nacional que realizan una producción industrial y semiindustrial utilizando la papa como materia prima.

Tradición familiar
Ramón Remberto Lucana y su esposa Mery Velasco siguen los pasos de Ramón Lucana. El padre empezó hace 40 años a elaborar papas fritas. Fue en Vinto, Cochabamba, con un quintal de papas. Hoy, junto a sus hijos, la marca Lucana está en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, atendiendo tiendas grandes de barrio y cadenas de supermercados.

Esfuerzo familiar
Mery Velasco muestra el almidón de papa que obtienen del proceso de lavado de las hojuelas de papa antes de ser freídas. Es un subproducto que es utilizado en pastelería. Ramón Lucana aclara que el lavado de la papa es esencial para obtener una papa frita de calidad. Además, tienen normas de higiene en la elaboración.

Hacia la industrialización
Ramón Lucana, cuyo apellido aymara significa dedo, nació en Chiarumani, cerca de Patacamaya. A los 7 años ayudaba a sus padres y soñó con una fábrica de papas fritas. Recién adquirió una freidora industrial y pronto recibirá la ralladora; la primera fue una adaptación de un cepillo de carpintería que hizo su padre.

Competencia desleal
Lucana está registrada en Fundempresa; tiene NIT y todo registro sanitario. Da empleo a 8 personas. La competencia de la informalidad es un problema menor frente a la falta de materia prima. La red de gas natural no llega a su zona; hace 4 años llegó la electricidad; quieren suspenderle el suministro de tanques de GLP.