"El pan es el elemento más mestizo de toda la historia de la humanidad. Piensa en un país y en él hoy hicieron pan; piensa en alguien de cualquier país y ese alguien comió hoy pan. Es el producto que teje la red social más importante del mundo”, expresa Andrés Ugaz, panadero peruano de profesión y oficio. Estuvo en La Paz hace una semanas para participar en la Feria Gastronómica Tambo.
Esa convicción de que el pan tiene un papel fundamental en la vida del hombre y en la historia de la humanidad -asegura Andrés Ugaz- lleva a los panaderos a "ver la vida de otra manera”.
Ver la vida "con mayor paciencia y observación para valorar los detalles que generalmente, por estar corriendo, uno no los ve”, añade el panadero que ha investigado durante años la historia e incidencia de este alimento en la humanidad.
Ugaz asegura que esa condición enfrenta a los panificadores a una situación muy vulnerable: "el ensayo y el error, que nos lleva a sentirnos unos eternos novatos”.
Por eso, el elaborar cada día una pieza de pan se convierte en una aventura que busca convertir ese alimento en un elemento que acompañe y prolongue cualquier comida, lo que implica que debe provocar los sabores y sensaciones más discretos.
Función emocional
El experto peruano en panadería añade que el trabajo de su rubro está guiado también por una segunda convicción: el pan, además de cumplir una función fisiológica (alimentar a base de carbohidratos), cumple "una función emocional muy fuerte”.
"Uno de los recuerdos que más nos lleva a nuestra infancia es el sabor o el olor del pan saliendo del horno, el aroma de la panadería a la que fuimos a comprar el pan. Por eso es muy fuerte y toca una fibra muy íntima en todos nosotros”, asegura
En esa línea, señala que los panaderos tienen el privilegio de mover las fibras más íntimas de quienes prueban los productos amasados por su manos.
Por eso, cuando tienen la masa entre las manos, piensan en todas las sensaciones que pueden provocar y las buscan a través de diferentes ingredientes, pero, sobre todo, en la fermentación.
"El secreto de un buen panadero para lograr sabores es la fermentación. Además, una buena fermentación, larga, asegura una larga vida del pan .La fermentación es la base y la esencia con la que nació el pan en el mundo”, insiste.
Esa condición puede dar a cualquier tipo de pan un sabor neutro, para acompañar comidas de sabor intenso, o brindarle dejos de lácteos, frutas o de algunos cereales que se convertirán en una "fiesta de sensaciones en el paladar”.
Convencido de la vocación de este alimento, desde su país y a través de su empresa consultora, Cocina, Identidad y Territorio, Andrés Ugaz empuja un movimiento que busca recuperar y valorizar las antiguas formas de elaboración de ese alimento en las familias, de acuerdo a cada región, para llevarlo hasta los consumidores de hoy.
Manos a la masa
Durante su estadía en La Paz Andrés participó en la Feria Gastronómica Tambo, organizada por el Movimiento de Integración Gastronómica (MIGA), pero, además de presentarse en varias conferencias, el panadero hizo lo que sabe hacer: una fiesta de delicias elaboradas en base a harina y los más simples ingredientes para acompañar la cena que coronó la feria.
Se lució con tres tipos de pan. Con el primero, llamado antiguo, acompañó la entrada de la cena, esto gracias a su sabor neutro. La masa, elaborada sólo a base de harina y agua, fue sometida a una fermentación de casi 20 horas, lo que le dejó -gracias a la fermentación- algunas sensaciones suaves de lácteos y frutas secas.
Su segunda propuesta fue un pan tipo focaccia, que tuvo como ingredientes, además de la harina, aceite de oliva y unas hojas de k’oa, esa planta medicinal de olor intenso que se produce en Bolivia y que generalmente se la usa para condimentar el wallaque (sopa de pescado karachi).
Finalmente presentó un brioche, elaborado a base de harina, ají amarillo, poroto y cebolla caramelizada.
Las masas son parte de los cientos de recetas que ha acumulado, muchas de ellas publicadas en sus más de cuatro libros sobre panadería.
En 2008, una de ellos, Panes del Perú: el encuentro del maíz y del trigo, fue elegido por la Gourmand World Cookbook Awards (GWCA) como el mejor libro sobre panes en el mundo. Andrés recibió el galardón en Londres.
Nada tan viejo como el pan
Desde los vestigios más remotos que se tiene sobre las formas en que el hombre se alimentó, el pan está presente.
Algunas investigaciones señalan a Asia Central como el lugar donde apareció por primera vez este alimento, producto del procesamiento de granos como el trigo y la cebaba. En las tumbas de los faraones de Egipto se encuentran ilustraciones en bajorrelieve que muestran cómo los egipcios elaboraban este alimento, amasándolo y llevándolo al fuego para su cocción.
Las rutas comerciales de entonces entre Asia y Europa habrían llevado el pan a los países del mediterráneo y luego hasta América, donde, durante la época de la colonia, los españoles habrían traído la elaboración de este alimento como se lo conoce hoy.
De acuerdo al libro La panadería tradicional del Perú y sus expresiones plásticas, de Andrés Ugáz , antes de la colonia los indígenas cocían la harina de maíz sobre las brazas del fuego para obtener el pan, que tenía forma de tortillas.
"Cuecen el grano en agua, estrujan, muelen y amásanlo; y, ó lo cuecen en el rescoldo, envuelto en sus hojas, que no tienen hornos, ó lo asan sobre las brasas”, se lee en el texto que recupera el trabajo del cronista español Francisco López de Gómara.
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