La elaboración de vino en Tarija tiene muchos siglos de historia, todo empezó con el arribo de los españoles a finales del siglo XV. Las primeras plantaciones de vid en Bolivia se hicieron en Mizque (Cochabamba) y luego en Camargo (Chuquisaca), y se cree que el año 1584 el cultivo de la vid llegó a Tarija. El primer registro de una viña tarijeña pertenece a 1606 en la localidad de Entre Ríos.
En ese entonces la uva cultivada se utilizaba para consumo fresco y para la elaboración de vino con fines litúrgicos y como parte de la dieta tradicional de los colonizadores. Según documentos del sacerdote Alejandro Corrado, en 1755 Tarija exportaba vinos a Tucumán y Potosí, pero no llegó a ser un significativo productor a causa de las plagas. La primera industrialización de la vid en Bolivia se inició en Camargo con la fabricación del singani.
El desarrollo tecnológico e industrial en el valle tarijeño llegó en 1960 con la producción de vino, hoy el Valle Central de Tarija es el principal productor de uva en Bolivia, tanto para el consumo de uva de mesa, como para la elaboración de vinos y singanis.
Con el nacimiento de la industria moderna vinícola y gracias a las inversiones realizadas por las grandes bodegas, los vinos tarijeños en la actualidad se pueden exportar; pero siguen existiendo las bodegas de vinos artesanales, de gusto y calidad variable.
Entre los productores de vino artesanal tenemos Vinos y Singanis Vilte, Vino Artesanal Patero Doña Vita, Virkis y muchos más, éstos son bien cotizados por propios y extraños, sin duda la elaboración de este vino es un arte y tradición porque en su producción se conservan secretos de familia.
Encontramos en una de sus agencias de vinos a doña Ana Eusebia Quiroga Gutiérrez, propietaria de vinos artesanales Vilte, quien evocando el pasado hace memoria y nos comienza a relatar que sus abuelos Anita y Justo trabajaban con unos hacendados de apellido Ávila, que vivían en la zona de La Choza hace años, cuando los parrales crecían apoyados en churquis, molles y algarrobos, ellos elaboraban el vino y singani para los patrones; fue ahí donde su madre aprendió desde pequeña a elaborar el vino y el singani.
Doña Ana cuenta que cuando su madre Viviana Gutiérrez se casó con su padre Lorenzo Quiroga, se fue a vivir al Ancón, ahí elaboraban singani en unas falcas chiquitas, en unos pozos con agua hacían helar el serpentín y el vino lo hacían en cántaros de barro, relata que en ese tiempo se tomaba el vino en mates pequeños. Su padre después compró una finca en El Valle donde tenían parrales, fue en ese entonces que comenzó hacer vino para consumo propio y para las challas de la cosecha; la uva casi no la vendían era para elaborar el vino, su padre dedicado a la producción continuó haciendo crecer las plantaciones de vid.
“Cuando yo me casé con Antonio Vilte, me fui a Colón Norte donde tenemos ahora la bodega al lado de mi casa, la idea de comenzar a elaborar vino para vender, nace cuando la producción de uva que teníamos era mucha y no se podía entregar todo a las fábricas de vino, había excedente y saturación del producto, incluso hace años había tanto que no podíamos colocar la producción en el mercado, y decidimos hacer este emprendimiento; incluso tengo a una de mis hijas que es enóloga”, nos revela Quiroga.
Cuenta que primero comenzó en 1998, haciendo un “tachito” de 200 litros, ella iba a vender a la Feria del Pescado con una mesa pequeña, en ese entonces el vino que elaboraba no tenía nombre, luego le puso el nombre con la etiqueta de Vilte, por el apellido de su esposo y de sus hijas que llevan su apellido. “Fue creciendo gracias a la clientela, era muy aceptado, así que para la próxima cosecha comencé hacer más y ahora en el mercado tengo muy buena aceptación”, dijo Quiroga.
Relata que el proceso comienza en la época de la vendimia, desde que se recoge la uva de los viñedos, se lleva a la molienda donde se va seleccionando la uvas, se trabaja más con uvas tintas o negras porque lo que más venden es el vino tinto, se pasa a la moledora donde extrae las pulpas, las bayas o los granos dejando de lado el escobillajo o palitos del racimo. El vino y extracto se deposita en las piletas especiales o fermenteras para el vino, que antes eran tachos.
Ahí se hace el remontaje que comienza a mover todo quedando el liquido abajo y la chala arriba y tiene un tiempo de espera, luego se hace la extracción y se lleva a las almacenadoras que son también piletas, para luego dejar fermentar ese líquido; después viene el proceso de clarificación para que esté bien asentado, en ese momento es un vino tierno y estará listo a partir de junio, casi un año para la venta.
Ana dice que los vinos tienen que estar bien clarificados para recién embotellarlos y vender; el grado de alcohol en el vino depende del dulce de las uvas por ejemplo cuenta que este año las uvas llegaron a 10 de grados Brix o total de sacarosa y se tuvo que aumentar a la molienda un poco de azúcar lo que es permitido en Bolivia, para llegar a 15 grados Brix. “Esto se convierte en el alcohol que necesita el vino, lo que pasa es que si el grado es bajo el vino se convierte en vinagre”, dice Ana Quiroga.
El vino no tiene fecha de vencimiento, tiene que tener las condiciones aptas para ser añejado puede durar de 1 a 100 años pues el mayor enemigo del vino es el aire, cuando entra en contacto con éste se hace vinagre, además para añejarlo tiene que estar en un ambiente oscuro y que sea fresco; el vino Vilte no tiene químicos conservantes, sólo le echan un estabilizador y no utilizan el filtro por ser artesanal.
Ana revela que la producción de sus viñedos no fue suficiente para abastecer a su propia bodega por la mucha demanda, así que recibieron materia prima de otros productores de uva tinta para elaborar su vino, “cultivamos cerca de 20 hectáreas de uva, donde se saca 500 quintales por hectáreas más o menos. Producen uva tinta como la Barbera, Syrah y Ruby Cabernet y en blanca tienen la Moscatel, la Pinot y un poco de Pedro Jiménez; y ahora van a producir el Cabernet”, destacó Quiroga. Revela que tienen seis variedades de vinos, tres tintos y tres blancos, que son el semidulce tinto, el áspero tinto, el oporto tinto, y entre los blancos están el semidulce blanco, el áspero blanco, el oporto blanco y además tienen el varietal La Cueva del Zorro, en honor a su esposo porque a todos los Antonio les dicen zorros y en su propiedad donde es la bodega habían “sanjones”, es decir cuevas donde vivían los zorros.
La producción de singani que se tiene es muy poca, debido a que lo elaboran a la moda antigua, en falca. Quiroga dice que su elaboración es fácil se muelen las uvas, se pone en fermentación, llega a cero y hay que llevar a la falca, la cual se pone al fuego y de ahí sale el singani; ellos lo dividen en tres, del cuerpo se elabora el singani de primera el de etiqueta negra que no es muy fuerte y es aromático; de la cabeza y de la cola se saca el singani de segunda que es fuerte; se elabora en el periodo de diez días aproximadamente.
“Aquí trabajan unas veinte personas en la temporada de molienda, que comienzan cosechando la uva, las camionetas la recogen y llevan a la molienda porque la uva tiene que ser fresca al momento de moler, para que no vaya rápido la fermentación”, nos relata Clarivel Vilte, Gerente Comercial de las Bodegas y Viñedos Vilte; cuenta que luego de esto quedan cinco personas y a fin de año aumenta el personal.
Vilte nos hace conocer que ya tienen un público que compra su vino, aquí en la ciudad poseen tres tiendas una en la avenida La Paz, otra en la calle 15 de Abril y otra está ubicada en el mercado Campesino, también distribuyen en puntos estratégicos como en la terminal, aeropuerto, mercado Central, vinotecas y tiendas artesanales. Resalta que el vino Vilte es también enviado a la ciudad de Oruro, La Paz y a algunos supermercados Cochabamba. El precio del vino es de 20 bolivianos, el de botella más pequeña cuesta 9 bolivianos y el bidón de cinco litros cuesta 100 bolivianos; el singani etiqueta negra cuesta 30 bolivianos, el bidón de singani de primera cuesta 210 bolivianos, el singani de segunda cuesta 25 bolivianos y el bidón cuesta 135 bolivianos.
Para mejorar la bodega compraron maquinaria avanzada, una envasadora que llena la botella, le pone etiqueta, la sella y ya sale lista para la venta. También decidieron hacer productos conservados como la uva macerada, dulce de membrillo con nueces, mermelada de manzana y conserva de ají.
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