Adela Arce, casada con el veterinario Óscar Echeverría, aprendió mucho de animales, pero su pasión es la repostería. Cuando alguien le habló a la pareja de aprovechar la propiedad rural que tienen en Tarija para criar cabras, Adela encontró la oportunidad de probar sus dotes de alquimista: aprendió a preparar quesos. Hace 12 años que funciona la empresa familiar que dota del producto elaborado artesanalmente al mercado nacional.
Caprinito, la empresa de los Echeverría Arce, tiene la cabaña en San Lorenzo. Allí se crían las cabras de la raza Anglo Nubian que Argentina importó desde Nueva Zelanda y que exportó luego a Bolivia. Son animales grandes —el macho puede dar 120 kilos de carne, explica Adela Arce—, que reciben una alimentación especial pues no pastan.
La hembra da leche capaz de permitir, a una empresa pequeña como es Caprinito, estar presente todo el año en la mesa de sus compradores. Ciertamente hay temporadas bajas, explica, pero la productora se las ingenia para que no se note. Asunto de distribución: 100 quesos al mes en tiempos de cabras gordas, 60 o menos en días de cabras flacas; pero jamás salir con un “no hay”.
Tarija, tierra de vinos, ha encontrado el complemento ideal en los quesos de cabra. Así lo está promocionando el departamento del sur del país, si bien, como explica Adela Arce, “yo no recibo financiamiento alguno”.
Parecido es el caso de la empresa Reserva, cuya especialidad es el jamón ahumado. Su origen se remonta al bisabuelo de la ingeniera comercial, Valeria Calabi. Italiano, este hombre se asentó en Tarija en 1909 y trajo consigo la receta. Sus hijos la aprendieron, los nietos y así se hizo normal para los amigos visitar la casa y probar el jamón de los Calabi.
Uno de los visitantes asiduos en los últimos años era Mauricio Arce, también ingeniero comercial, que terminó casándose con Valeria. “Como veía que mucha gente, los amigos y conocidos pedían los jamones, le planteamos a mi suegro por qué no venderlos a nivel comercial”, cuenta Mauricio, mientras corta delgadas lonjas de la pierna de jamón que quien le escucha devora de inmediato.
La empresa artesanal tiene ya dos años y está creciendo. Las piernas de unos seis kilos de peso —una vez listas— se venden en algo más de 600 bolivianos y viajan a La Paz, Santa Cruz, y allí donde los requieran.
A la fecha, Reserva ha vendido 200 piernas anuales, este año producirá 400 y la meta es llegar a las 1.000. Habrá que invertir para crecer, pues por ahora es suficiente el frigorífico donde se procesan las piezas; pero no para las expectativas que tiene la familia para el futuro próximo.
Los jamones Reserva son, además, un ejemplo de nacionalidad: las piernas de chancho se compran en Santa Cruz; la sal proviene de Uyuni y el secreto tarijeño es el que les da el sabor y el aspecto envidiables.
Reserva prepara también el jamón curado; pero el ahumado es su terreno que sólo compite con otro pequeño productor local.
Hay que atreverse, coinciden estos empresarios chapacos al referirse a la fórmula para hacer empresa en rubros que no son precisamente tradicionales ni de consumo masivo en el mercado nacional. Ellos se animaron y están abriéndose camino, al punto que supermercados, hoteles, embajadas son sus clientes.
“Toda Tarija me conoce, así que vienen a la casa para comprar”, dice Adela Arce que no le negaría un queso a nadie, y eso que parece encariñada con cada ejemplar que sale de sus manos. Su última creación está en proceso de asentamiento, lo que puede llevar seis meses, y es un ejemplar guindo. “Tiene vino” y se llamará Ibores.
“Busco, experimento, tal como hice al inicio, cuando no sabía nada de quesos de cabra y eché a perder litros de leche”. Su empeño le hizo leer libros franceses, españoles y así se convirtió en la experta que guarda la carta de un embajador de Francia en la que le agradece la perfección.
Así como los quesos tipo chabichou, vena azul, pouligny, sainte maure, fermier y otros se combinan con higos, pasas de uva, arándano y otros frutos que se cosechan de tierras chapacas, el vino es infaltable para escanciar estos manjares. Tal como hace con el jamón, hoy sinónimo de Tarija. De allí que se esté hablando de verdaderas cadenas productivas cuyo desarrollo está en los planes de la Prefectura.
Marca Tarija
Objetivo • Las autoridades departamentales, con ayuda de varias entidades, están contribuyendo a desarrollar cadenas productivas de especialidad. Se pretende lograr una oferta de productos delicatessen o gourmet que sean reconocidos a nivel nacional e internacional como Marca Tarija.
Productos • Uva-vinos, jamones, quesos de cabra, miel, frutas y hortalizas que tienen un alto valor agregado y un precio atractivo en el mercado, forman parte de las cadenas.
Respaldo • La FDTA-Valles, que trabaja en tal sentido, es una institución privada de interés público creada el 2000. Sus objetivos son contribuir a la reducción de la pobreza rural y mejorar la competitividad del sector agropecuario.
Estrategia • Un espacio de promoción de esta ruta es el evento Arte y Vino que se desarrolla en los valles de Concepción, Uriondo. Este año se hizo del 13 al 21 de marzo.
Caprinito, la empresa de los Echeverría Arce, tiene la cabaña en San Lorenzo. Allí se crían las cabras de la raza Anglo Nubian que Argentina importó desde Nueva Zelanda y que exportó luego a Bolivia. Son animales grandes —el macho puede dar 120 kilos de carne, explica Adela Arce—, que reciben una alimentación especial pues no pastan.
La hembra da leche capaz de permitir, a una empresa pequeña como es Caprinito, estar presente todo el año en la mesa de sus compradores. Ciertamente hay temporadas bajas, explica, pero la productora se las ingenia para que no se note. Asunto de distribución: 100 quesos al mes en tiempos de cabras gordas, 60 o menos en días de cabras flacas; pero jamás salir con un “no hay”.
Tarija, tierra de vinos, ha encontrado el complemento ideal en los quesos de cabra. Así lo está promocionando el departamento del sur del país, si bien, como explica Adela Arce, “yo no recibo financiamiento alguno”.
Parecido es el caso de la empresa Reserva, cuya especialidad es el jamón ahumado. Su origen se remonta al bisabuelo de la ingeniera comercial, Valeria Calabi. Italiano, este hombre se asentó en Tarija en 1909 y trajo consigo la receta. Sus hijos la aprendieron, los nietos y así se hizo normal para los amigos visitar la casa y probar el jamón de los Calabi.
Uno de los visitantes asiduos en los últimos años era Mauricio Arce, también ingeniero comercial, que terminó casándose con Valeria. “Como veía que mucha gente, los amigos y conocidos pedían los jamones, le planteamos a mi suegro por qué no venderlos a nivel comercial”, cuenta Mauricio, mientras corta delgadas lonjas de la pierna de jamón que quien le escucha devora de inmediato.
La empresa artesanal tiene ya dos años y está creciendo. Las piernas de unos seis kilos de peso —una vez listas— se venden en algo más de 600 bolivianos y viajan a La Paz, Santa Cruz, y allí donde los requieran.
A la fecha, Reserva ha vendido 200 piernas anuales, este año producirá 400 y la meta es llegar a las 1.000. Habrá que invertir para crecer, pues por ahora es suficiente el frigorífico donde se procesan las piezas; pero no para las expectativas que tiene la familia para el futuro próximo.
Los jamones Reserva son, además, un ejemplo de nacionalidad: las piernas de chancho se compran en Santa Cruz; la sal proviene de Uyuni y el secreto tarijeño es el que les da el sabor y el aspecto envidiables.
Reserva prepara también el jamón curado; pero el ahumado es su terreno que sólo compite con otro pequeño productor local.
Hay que atreverse, coinciden estos empresarios chapacos al referirse a la fórmula para hacer empresa en rubros que no son precisamente tradicionales ni de consumo masivo en el mercado nacional. Ellos se animaron y están abriéndose camino, al punto que supermercados, hoteles, embajadas son sus clientes.
“Toda Tarija me conoce, así que vienen a la casa para comprar”, dice Adela Arce que no le negaría un queso a nadie, y eso que parece encariñada con cada ejemplar que sale de sus manos. Su última creación está en proceso de asentamiento, lo que puede llevar seis meses, y es un ejemplar guindo. “Tiene vino” y se llamará Ibores.
“Busco, experimento, tal como hice al inicio, cuando no sabía nada de quesos de cabra y eché a perder litros de leche”. Su empeño le hizo leer libros franceses, españoles y así se convirtió en la experta que guarda la carta de un embajador de Francia en la que le agradece la perfección.
Así como los quesos tipo chabichou, vena azul, pouligny, sainte maure, fermier y otros se combinan con higos, pasas de uva, arándano y otros frutos que se cosechan de tierras chapacas, el vino es infaltable para escanciar estos manjares. Tal como hace con el jamón, hoy sinónimo de Tarija. De allí que se esté hablando de verdaderas cadenas productivas cuyo desarrollo está en los planes de la Prefectura.
Marca Tarija
Objetivo • Las autoridades departamentales, con ayuda de varias entidades, están contribuyendo a desarrollar cadenas productivas de especialidad. Se pretende lograr una oferta de productos delicatessen o gourmet que sean reconocidos a nivel nacional e internacional como Marca Tarija.
Productos • Uva-vinos, jamones, quesos de cabra, miel, frutas y hortalizas que tienen un alto valor agregado y un precio atractivo en el mercado, forman parte de las cadenas.
Respaldo • La FDTA-Valles, que trabaja en tal sentido, es una institución privada de interés público creada el 2000. Sus objetivos son contribuir a la reducción de la pobreza rural y mejorar la competitividad del sector agropecuario.
Estrategia • Un espacio de promoción de esta ruta es el evento Arte y Vino que se desarrolla en los valles de Concepción, Uriondo. Este año se hizo del 13 al 21 de marzo.
